Huitres chaudes

          Lorsque l'on dispose d'huitres fraiches a déguster, on peut essayer, pour changer un peu ,une recette  d'huitres chaudes.

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 10 minutes

Pour 6 personnes: 2 douzaines d'huitres creuses

                                  3 échalotes grises

                                  100 cl de muscadet, ou gros plan, ou a défaut autres  vins secs

                                  2 jaunes  d’œufs

                                  100 gr de beurre demi sel

                                  1 citron

                                  poivre et paprika

 

1)  Retirez les huitres de leurs coquilles et mettez les dans une assiette creuse au réfrigérateur a couvert.

     Filtrez  l'eau que contiennent les coquilles et versez la dans une casserole.

     rincez ensuite les coquilles pour éliminer tous les petits débris, puis épongez les.

 

2)  Pelez et émincez finement les échalotes. Ajoutez les dans la casserole ainsi que le vin blanc.

      Faites chauffer ce mélange sur un feu très vif pour faire réduire jusqu’à un volume de 2 bonnes cuillerées a soupe de

      liquide environ.

      Retirez  la casserole du feu et ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez alors très vivement jusqu’à consistance mousseuse,

      puis remettez la casserole sur feu très doux ou au bain-marie et incorporez enfin le beurre en fouettant régulièrement.

 

3)   Lorsque cette sauce est homogène, donnez 2 ou 3 tours de moulin a poivre et ajoutez 1 grosse cuillerée a soupe de jus

      de citron. Remettez les huitres dans leur coquilles et rangez les sur la tôle du four, après avoir tapissé celle-ci de gros sel

ou de papier d'aluminium froissé (pour les caler).

 

4)  Versez délicatement la sauce sur les huitres ou répartissez_la avec une cuiller, puis ajoutez 1 légère pincée de paprika

      (vous pouvez préférer du curry, voir du safran ou du zeste de citron très finement râpé si celui ci est non traité!).

     Enfournez  a chaleur vive '220°c) pendant 3 minutes, juste pour glacer la sauce.

 

Servez aussitôt.

 

Bonne dégustation!

Une très bonne idée d'entrée

C'est simple et ça change de l'huitre traditionnelle !

 

Boisson conseillée:  Chablis ou a défaut, Muscadet, Gros Plan

 

 

 

 


Coquilles Saint Jacques a la vapeur

                  Facile et rapide cette recette exige plus encore que toute autre, des produits de grande qualité et d'une fraicheur absolue,

ce qui en Bretagne ne devrait pas être un problème.

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 10 minutes

 

Pour 4 personnes:  12 belles noix de St Jacques avec corail (ou sans suivant les gouts)

                                    3 poignées d'algues (varech)

                                    125 gr de beurre demi-sel (de qualité!! je ne cite pas de marque, mais..)

                                     poivre blanc au moulin

 

      1) Demandez au poissonnier de vous mettre le varech de coté ou ramassez le vous même sur la plage a marée haute, bien mouillé;

lavez le soigneusement dans plusieurs bains d'eau salée.

 

      2) Par ailleurs , découpez 4 grands carrés dans du papier aluminium épais. Répartissez les algues sur ces carrés , puis posez les

noix de St jacques parées par-dessus (sans le petit boyau noir qui court a la surface de la partie blanche).

 

      3) Poivrez légèrement les coquillages , puis ajoutez le beurre en parcelles, bien froid , en répartissant celles ci sur chaque portion.

Refermez ensuite les papillotes hermétiquement et faites les cuire dans un four a 220° pendant une petite dizaine de minutes.

 

      4) Sortez les papillotes du four , ouvrez les , puis disposez les saint jacques dans des assiettes chaudes, creuses de préférence. Arrosez-les avec le jus des papillotes, poivrez et servez aussitôt avec du pain de campagne un peu rassis.

 

         Les coquilles saint jacques sont également délicieuses en brochettes, intercalées avec des carrés de lard de poitrine fumé, cuire

au beurre de préférence, dans une poêle (on compte 5 minutes de cuisson environ).

 

         Finement escalopées elle se présentent aussi crues avec une vinaigrette au jus de citron et quelques grains de caviar ( bon, avec des

œufs de lump ça marche aussi!)

 

 

Bonne dégustation!!!!

Attention les St jacques, le secret de la réussite: c'est la cuisson (bien souvent elles sont trop cuites!!!), se méfier également d'un assaisonnement trop fort qui risque de tuer le gout délicat de la St jacques!

 

Boisson conseillée: Riesling (8°c)

                                      Sancerre blanc


Plateau de fruits de mer

   L'intérêt d'un plateau de fruits de mer , c'est la fraicheur et la diversité et non la quantité de coquillages et crustacés.

 

  La composition dépend de la saison, du retour de pêche, et des gouts de chacun.

 

La composition type pour une personne:

 

  4 ou 5 huitres ( mélange moitie creuses et plates)

  6 ou 8 palourdes

  4 moules

  4 praires

  un bol de bigorneaux

  les crustacés du moment: araignée, tourteau, étrilles langoustines et crevettes

 

 Ne pas oublier un bon pain et du beurre salé!!!!

 

Il faut prévoir: de grandes serviettes en papier (ou mieux carrément un rouleau de papier absorbant!)

Les couverts: un casse noix ,de fines curettes ..et ses doigts!

 

Alternez les coquillages, d'abord les plus doux pour finir par les plus iodés: bigorneaux ,palourdes, huitres

Ponctuez la dégustation par une moule crue: petit gout sucré surprenant qui met en valeur le gout du coquillage suivant!

 

Attention s'il s'agit de votre pêche!!  les interdictions sanitaires ne sont pas imposées sans raison et la présence de dinophysis peut avoir des conséquences fâcheuses  et douloureuses!!

 

En règle générale soyez très vigilants quand a la fraicheur des coquillages. (valable pour les autres produits)

 

Un petit vin blanc sec , léger et frais (pas glacé!!!): il faut préserver les gouts subtils des produits  (j'utilise un Sancerre blanc a 9 ou 10°, avec modération!! mais d'autres vins peuvent faire l'affaire)

 


Pesk ha farz

            Le retour du froid et de la pluie fait naitre l'envie de plats riches et réconfortants.

            Les traditions culinaires Bretonnes n'en manquent pas avec, en tete de file, le Kig ha farz dont voici une

version au poisson.

 

          Pour 8 personnes:

Ingrédients

1kg de carottes

1 kg d'oignons rosés de Roiscoff

300 gr de céleri boule

1 kg de courges/courgettes selon la saison

algues (dulse, nori, laitue de mer)

200 gr de coques

200 gr de palourdes (roses des Glénan si possible, c'est mieux!!)

16 grosses langoustines

1,2 kg de filet de merlu

800 gr de maquereau fumé

500 gr de beurre

10 cl de crème liquide

25 cl de vin blanc

persil ail

bouillon de légumes

sel, piment d'espelette (chauffe un peu, mais ne pique pas, ne brule pas!)

 

        Réalisation

      Tailler tous les légumes en dés. Pendant 10 minutes faire revenir les carottes, les oignons et le celri dans

      une marmite avec un peu d'huile d'olive, puis arroser d'un bouillon de légumes (les légumes doivent etre juste

         recouverts par le bouillon).

Ouvrir les coquillages dans une casserole avec du beurre, et un peu de vin blanc, une persillade et les algues. Verser

le bouillon des coquillages sur les légumes et ajouter les couges coupées en dés.

Laisser mijoter pendant 30 minutes

Réaliser le "lipig" (voir ci dessous)

Le Farz

ingrédients: 250 gr de farine de blé noir (bio du Pays bigouden si possible), 2 oeufs, une pincée de sel, 1/2 litre de

bouillon de légumes, 100 gr de beurre fondu

réalisation:  mélangerl'ensemble, en ajoutant le bouillon en dernier. Lorsque l'on lève la cullière ou le fouet qui sert a

mélanger la pate doit avoir l'aspect d'un ruban.

Disposer le farz dans un sac de toile, faire cuire le tout dans un bouillon de légume pendant 2 heure (le sac doit etre

entièrement recouvert)

Sortir le farz, l'émietter et le faire revenir a la poele avec du beurre.

Le poisson

Faire cuire le poisson dans le bouillon de légumes qui a servi pour cuire le farz pendant 6 minutes au four a 180° et

réchauffer pendant 3 minutes (dans le meme bouillon) le poisson fume, les coquillage, et les langoustines.

Ces dernières auront été préalablement cuites pendant 5 a 8 minutes a la vapeur dans une cocotte minute fermée sans le bouchon.

 

Dressez le tout et servir dans une assiète creuse ou présenter dans un plat a tajin;

LIPIG :  Faire fondre 1 kg d'oignons rosés de Roscoff dans un fond de vin blanc.

une fois le vin évaporé mettre 300 gr de beurre coupé en petits dés a fondre tout en remuant.

Laisser confire a petit feu

Rajouter un peu de crème et assaisonner avel le sel et le piment d'Espelette

 

Bonne dégustation

 

 

 

                                                                             Retour aux recettes de SOAZIC, clic : ICI